Mancano pochi giorni all’inizio della quinta edizione di “FoodExp”: martedì 24 e mercoledì 25 maggio (dalle 10 alle 18 – info, programma e ticket foodexp.it) nel Chiostro dei Domenicani in via San Pietro in Lama a Lecce, il Forum Internazionale dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera accoglierà oltre 70 ospiti impegnati in undici talk, diciotto “teatri”, quattro pranzi memorabili, tre cene, quattro progetti speciali.
Sarà un’edizione “Rebel”, con ampio spazio dedicato a chi, nella ristorazione, nell’hôtellerie, nella comunicazione, nell’impresa, ha saputo percorrere strade non ancora battute, talvolta rivoluzionarie, trovando soluzioni o portando innovazione. Altri temi di indiscutibile attualità ai quali FoodExp 2022 riserverà particolare attenzione saranno la sostenibilità, la sensibilità ambientale, la valorizzazione delle tipicità, il potenziale del turismo enogastronomico e le ricadute sul territorio, interessando soggetti istituzionali, come gli assessorati alla Scuola, Formazione e Lavoro, al Turismo, alla Cultura, all’Agricoltura e all’Ambiente della Regione Puglia, e tante realtà sensibili a queste tematiche come l’assessorato al Turismo della Città di Lecce, Camera di Commercio Lecce, Federalberghi Lecce, Confindustria Lecce. Ad approfondire i singoli argomenti e portare la propria testimonianza diretta ci saranno chef (da segnalare la presenza degli stellati pugliesi), manager, sommelier, formatori, uomini e donne di sala, tutti grandi nomi del fine dining come Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia, Cristiano Tomei de L’Imbuto a Lucca, Himanshu Saini di Trèsind Studio a Dubai, Benedetta Fullin e Francesco Sodano di Local a Venezia, Lucia De Luca e Valerio Serino di Terra a Copenaghen, il culinary gardener Enrico Costanza, lo chef pâtissier Andrea Tortora, il bartender Mattia Cilia, solo per citarne alcuni. E ancora prestigiose firme del giornalismo enogastronomico italiano come Enzo Vizzari (Le Guide de L’Espresso), Fiammetta Fadda (La Cucina Italiana/Traveller), Paolo Marchi (Identità Golose), Gioacchino Bonsignore (TG5) e altri autorevoli rappresentanti di testate di settore.
Giovanni Pizzolante, ideatore e organizzatore della manifestazione e profondo conoscitore del settore, ha sempre voluto che l’appuntamento rivolto agli addetti ai lavori e agli appassionati fosse prima di tutto un evento culturale, una finestra su un mondo in costante divenire, capace di generare l’interesse e l’engagement del territorio e, di conseguenza, la crescita professionale degli operatori del settore. Dopo cinque edizioni, FoodExp è oggi un’iniziativa attesa; il palinsesto e i nomi degli ospiti ne fanno un evento unico in ambito regionale. Le principali attività si svolgono nelle sale del Chiostro: quella dei Talk, per ascoltare i racconti dei protagonisti sul palco; quelle dei Teatri, dove si tengono vere e proprie performance live di chef, bartender e pasticceri, che svelano i segreti del mestiere ed esprimono appieno il loro stile in cucina; quella della Pizza, dedicata ai seminari per pizzaioli; la Project Room destinata alle attività didattiche dei ragazzi degli Istituti alberghieri regionali coinvolti nel concorso di idee “Your Dream & Your Buisiness”. C’è poi l’esclusivo ristorante del Chiostro, che ospiterà i quattro pranzi Memorabili con solo 35 partecipanti che avranno l’opportunità di vivere l’eccezionale esperienza di sedersi a tavole stellate, senza muoversi da Lecce. Ai fornelli gli chef Domenico Cilenti del Porta di Basso *Michelin di Peschici, Davide Di Fabio, per sedici anni braccio destro di Massimo Bottura e oggi in cucina Dalla Gioconda a Gabicce Monte (martedì), Gianluca Gorini, owner del Da Gorini *Michelin di San Piero in Bagno e Francesco e Salvatore Sodano del Local *Michelin di Venezia (mercoledì). La cripta, uno dei gioielli storico-artistici della struttura quattrocentesca, è la sede delle masterclass food&wine delle aziende coinvolte nella sezione Only the Best; il porticato ospita i banchi d’assaggio. Nel garden, c’è l’area FoodExp Gourmet, approdo perfetto per la pausa pranzo, per assaggiare il finger food proposto da una selezione di ristoranti pugliesi, con anche piatti realizzati utilizzando il pescato locale fornito da pescatori che partecipano al progetto “Azzurro di Puglia” del GAL Terra d’Arneo. La sala della pizza è gestita dalla Scuola Italiana Pizzaioli con seminari di aggiornamento tematici. Nella zona centrale del Chiostro, a metà pomeriggio del 24 e del 25 maggio scatta l’ora della CarboGang, carbonara a regola d’arte, con ingredienti di altissima qualità, in versione street food. Da segnalare, infine, le tre Cene a tema: quella inaugurale al Palazzo BN, splendida struttura ricettiva nel cuore di Lecce (lunedì 23), e le due nel Chiostro con gli ambasciatori della gastronomia pugliese nel mondo (martedì 24) e il Gran Galà “Le due stelle” in Italia (mercoledì 25).
MARTEDÌ 24 MAGGIO
TALK
Il 24 maggio la giornata inizia alle 10:30 con un focus dedicato proprio a quei Rebel a cui è intitolata questa edizione, eccellenze fuori dal coro del mondo della ristorazione e dell’hôtellerie che, seguendo la propria vocazione con determinazione, al di là delle etichette, dei consigli, dei solchi già tracciati, hanno trovato la ricetta del successo personale e di quello della propria squadra. Ne parlano Giovanni Pizzolante (ideatore e organizzatore Foodexp), Manuela Fissore (International PR e sviluppo progetti Foodexp), Enzo Vizzari (Le Guide de L’Espresso), Virginia Newton (Geranium*** Michelin, Copenaghen), Paolo Vizzari (gastronomo ed esperto di marketing territoriale). A seguire, coinvolgendo anche le istituzioni, il confronto è sulla Puglia come prodotto e destinazione gastronomica globale; intervengono Aldo Patruno (Direttore generale Turismo e Cultura Regione Puglia), Paolo Foresio (Assessore Turismo e Spettacolo Comune di Lecce) Antonello Magistà (Pashà* Michelin, Conversano), Teodosio Buongiorno (Già Sotto l’Arco* Michelin, Carovigno), Paolo Marchi (Identità Golose), Gioacchino Bonsignore (Gusto TG5). Il talk “Azzurro di Puglia”, con la partecipazione di Donato Pentassuglia (Assessore all’Agricoltura Regione Puglia), Anna Grazia Maraschio (Assessore all’Ambiente Regione Puglia), Carmelo Rollo (Vicepresidente GAL Terra D’Arneo e Presidente LegaCoop Puglia); Giosuè Olla Atzeni (Direttore GAL Terra d’Arneo), Paolo D’Ambrosio (Direttore AMP Porto Cesareo), Don Giuseppe Venneri (Progetto Pescato d’Arneo con Opera seme) e Alessandra Civilla (chef Alex Restaurant, Lecce) apre il dibattito sull’importanza e la necessità di un approccio sostenibile al mondo della pesca. Il progetto, promosso dal Gal Terra d’Arneo intende coinvolgere tutti gli attori della filiera, dai pescatori ai ristoratori fino al consumatore finale, al fine di sostenere il consumo dei prodotti ittici locali. Alle 15:30 il palco dei talk si illumina quindi delle Stelle di Puglia, ambasciatori della gastronomia pugliese nel mondo con Angelo Sabatelli (Ristorante Angelo Sabatelli* Michelin, Putignano); Antonio Zaccardi (Pashà* Michelin, Conversano); Felice Sgarra (Casa Sgarra* Michelin, Trani); Floriano Pellegrino (Bros* Michelin, Lecce); Domenico Cilenti (Porta di Basso* Michelin, Peschici); Stefano Di Gennaro (Quintessenza* Michelin, Trani); Teresa Galeone (Già Sotto l’Arco* Michelin, Carovigno); Pietro Penna (Casamatta Restaurant* Michelin, Manduria); Andrea Cannalire (Cielo Restaurant* Michelin, Ostuni): un’occasione imperdibile per trovare riuniti coloro che contribuiscono, con la loro passione e il loro talento, a rendere merito e dare autorevolezza alla ristorazione pugliese in Italia e nel mondo. Il focus, che fa parte del progetto di più ampio respiro “Secret Sense”, intende evidenziare e valorizzare l’originale itinerario disegnato dagli stellati, che attraversa tutta la regione da nord a sud, da est a ovest, dal mare all’entroterra. La costellazione di queste undici località è essa stessa un prodotto turistico molto potente, capace di generare connessioni che interessano altre realtà ristorative non meno importanti, la cultura, l’arte, la storia, il paesaggio e le tradizioni. L’ultimo appuntamento in programma del salotto di FoodExp offre l’opportunità di conoscere come si costruisce la comunicazione dei grandi eventi enogastronomici e come si sviluppa il racconto sui media; chiamati ad approfondire la tematica nomi di spicco del giornalismo italiano Vincenzo Vizzari (Le Guide de L’Espresso); Fiammetta Fadda (La Cucina Italiana/Traveller); Paolo Marchi (Identità Golose), Mariarosaria Bruno (Fine Dining Lovers), Fernanda Roggero (Il Sole 24 Ore).
TEATRI di FOODEXP
Sono due le sale dedicate ai laboratori tematici di FoodExp, dove gli spettatori possono seguire live il lavoro di chef, pasticcieri, bartender. Questi i protagonisti della prima giornata: il maestro pizzaiolo Franco Pepe (Pepe in Grani Caiazzo); Angelo Sabatelli (Ristorante Angelo Sabatelli* Michelin, Putignano); il pluripremiato Chef Pâtissier Andrea Tortora; Cristiano Tomei (Chef L’Imbuto, Lucca) con il teatro “Si fa presto a dire pasta”, in collaborazione con Pasta Monograno Felicetti; Antonio Zaccardi (Chef Pashà* Michelin, Conversano) e Francesco Brutto (Chef Venissa* Michelin, Venezia). Il tonno Balfegò è il protagonista del teatro di Ivan Scrimitore (Chef Fugu, Lecce), in collaborazione con Jolande de Colò. Eccezionale la presenza di Himanshu Saini (Chef Trèsind Studio, Dubai) con il piatto indiano “Khichdi”. I teatri si concludono con Riccardo Camanini (Owner Chef Ristorante Lido 84* Michelin, Gardone Riviera).
I MEMORABILI
Il primo chef impegnato in uno dei pranzi memorabili di FoodExp è Domenico Cilenti, chef di Porta di Basso di Peschici, insignito di recente di una stella Michelin. Nei suoi piatti la ricchezza e la complessità del suo territorio, il Gargano. Il secondo chef è Davide Di Fabio del ristorante Dalla Gioconda, Gabicce Monte. Classe 1985, Di Fabio è stato per sedici anni al fianco di Massimo Bottura a L’Osteria Francescana; nel 2021 l’apertura del locale all’interno del parco naturale del Monte San Bartolo. Una curiosità: Dalla Gioconda è il primo ristorante in Italia certificato plastic free.
MERCOLEDÌ 25 MAGGIO
TALK
La riflessione sulla necessità di una sinergia tra formazione classica e manageriale è il punto di partenza del talk del mattino alle 11:15, che vede la partecipazione di Sebastiano Leo, Assessore Formazione e Lavoro Regione Puglia, Andrea Sinigaglia (Direttore generale Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e dei Dirigenti scolastici dei sei Istituti alberghieri coinvolti nel concorso di idee “Your Dream & Your Business”. A conclusione degli interventi, presentazione e premiazione dei progetti degli studenti. In tema di sostenibilità, biodiversità e innovazione, nell’ambito del talk “Food Gardening: il futuro della ristorazione inizia nell’orto” portano le loro testimonianza il culinary gardener Enrico Costanza, lo chef Francesco Brutto (Venissa* Michelin, isola di Mazzorbo a Venezia), lo chef Domenico Schingaro (Due Camini* Michelin Borgo Egnazia, Savelletri), Giuseppe Fersino della Masseria salentina Le Stanzie, Alessandro Panigada (restaurant manager LaltroBaffo, Otranto). A confrontarsi sul mondo della sala e sull’evoluzione della figura del maître, raccontando le proprie originali esperienze, sono Alessandro Pipero (Ristorante Pipero* Michelin, Roma), Mattia Spedicato (Geranium*** Michelin, Copenaghen), Benedetta Fullin (Local* Michelin, Venezia), Lucia De Luca (Terra* Michelin Copenaghen), Antonello Magistà (Pashà* Michelin, Conversano). Con la provocazione “Alta Cucina e autarchia: è una strada percorribile insieme?” si entra nel vivo di tematiche quali filiera corta, zero spreco, sensibilità ambientale e lo si fa con professionisti che nel loro lavoro promuovono concretamente e quotidianamente un approccio etico e sostenibile: Carlo Catani (Ideatore progetto Tempi di recupero), Ivan Milani (Villa Monty Banks, Cesena), Lucia De Luca e Valerio Serino (Terra* Green Michelin, Copenaghen), Pietro Penna (Casamatta* Michelin & * Green Michelin, Manduria), Marco Notarnicola (Project Manager XFARM Agricoltura Sociale). Ultimo talk in programma è quello con Alessandro Bergamo, Vincitore italiano S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019, che racconta a FoodExp il valore dell’esperienza nella S.Pellegrino Young Chef Academy, progetto creato da S.Pellegrino per scoprire e valorizzare in tutto il mondo i giovani talenti che costruiranno la gastronomia di domani. Nel corso della seconda giornata, nell’area dedicata ai seminari per pizzaioli, Agugiaro & Figna Molini, in collaborazione con Slow Food Italia, associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo nel rispetto di chi lo produce, organizza l’incontro tematico “Un sacco di cambiamento”. L’iniziativa si pone come obiettivo quello di favorire la nascita di un collettivo di professionisti che siano portavoce di una visione nuova di fare impresa, di creare lavoro e valore per i territori e i luoghi, di promuovere attraverso le buone pratiche e l’esempio il valore della sostenibilità ad ampio raggio, a livello sociale, ambientale, culturale ed economico. I professionisti presenti il 25 maggio a FoodExp hanno l’opportunità di incontrare formatori, speaker, produttori e distributori per scambiarsi idee e individuare azioni comuni con la finalità di costruire insieme una filiera sostenibile per il futuro
TEATRI DI FOODEXP
La seconda giornata di teatri si apre alle 10:15 con “Quando fare cose radicali in forma conservatrice è controcultura – Storia e nascita del nuovo prodotto della Collezione AT Patissier”, con lo chef Patissier Andrea Tortora. A seguire “Naturalità e territorialità nella miscelazione: la valorizzazione della Sicilia e dei suoi agrumi con la nuova gamma Naturali di Bibite Sanpellegrino.” con Mattia Cilia (Bar Manager Gruppo Sultano e fondatore della Scuola di Alta Formazione Mixology’s Living Room Academy). E’ la volta poi di Ivan Milani (Chef Villa Monty Banks) e Carlo Catani (Tempi di recupero). Moreno Cedroni (Chef Madonnina del Pescatore** Michelin, Senigallia), atteso ospite di FoodExp, porta nel teatro gli studi, condotti nel suo laboratorio Tunnel, sulla maturazione del pesce e i risultati ottenuti. Giovanni Solofra e Roberta Merolli, Chef e Chef Patîssier di Tre Olivi** Michelin a Paestum, intitolano il loro live a FoodExp “Mensa contemporanea 3.0”. Appuntamento anche con Ciro Scamardella (Pipero* Michelin, Roma) e “Il valore delle cose normali”. Diego Rossi (Trippa Milano) insieme a Dino Massignani (Direttore Riserva San Massimo) escono dai binari tradizionali con “Non la solita lezione sul riso” e Anthony Genovese (Il Pagliaccio ** Michelin, Roma) porta sul palco del suo teatro “L’animella”. Per finire, Valerio Serino e Lucia de Luca (Terra* Green Michelin Copenaghen) con “Zero scarto assoluto”
I MEMORABILI
Il primo dei pranzi del 25 maggio, è con Gianluca Gorini, del ristorante DaGorini* Michelin a San Piero in Bagno (FC): è lui il protagonista del menu Memorabile, con piatti che sanno raccontare la Romagna e che celebrano l’essenza delle materie prime. Il secondo Memorabile ospita Francesco e Salvatore Sodano di Local* Michelin a Venezia. I loro piatti sono radicati nella tradizione e proiettati nel futuro, utilizzando con passione e creatività, ingredienti locali e nuove tecniche di cottura.
24/25 MAGGIO
PROJECT ROOM “YOUR DREAM & YOUR BUSINESS”
All’interno di FoodExp gli studenti delle scuole superiori sono coinvolti sia con una partecipazione diretta e operativa (personale di sala, personale di cucina) sia con la presentazione e il dibattito su progetti lanciati da FoodExp nei mesi precedenti all’evento. In particolare quest’anno il concorso di idee promosso da FoodExp è “Your dream & Your business”, sviluppato in collaborazione con gli Istituti Professionali Alberghieri della Puglia*, aventi per soggetto capofila l’Istituto Alberghiero “Presta Columella” di Lecce, nella persona del Dirigente scolastico Maria Luisa De Benedetto. Il progetto è dedicato alla riconversione della formazione classica a quella manageriale, integrando le lezioni del percorso didattico con il contributo di docenti-manager di altissimo profilo del mondo della ristorazione e dell’ospitalità; prestigioso partner di “Your dream & Your business” è la scuola internazionale di cucina italiana ALMA. I ragazzi, chiamati a sviluppare un’idea imprenditoriale nel mondo della ristorazione, nel corso di FoodExp si confronteranno e presenteranno i loro piani di lavoro. Le attività avviate insieme alle scuole prendono le mosse dall’ascolto e dal confronto con l’Assessorato regionale alla Formazione e al Lavoro, circa un settore, quello del turismo e, nello specifico, del turismo enogastronomico, che negli ultimi anni ha evidenziato un trend molto positivo in Puglia, con flussi significativi dall’Italia e dall’estero che, inevitabilmente necessita di essere supportato da professionalità sempre più profilate. Gli istituti professionali alberghieri di Puglia coinvolti: Istituto Professionale Alberghiero Presta Columella Lecce, Istituto Professionale Alberghiero Professionale IISS N. Moccia Nardò, Istituto Professionale Alberghiero Domenico Modugno Polignano, Polo Tecnico del Mediterraneo Aldo Moro Santa Cesarea Terme, Istituto Professionale Alberghiero IISS A. Vespucci Gallipoli, Istituto Professionale Alberghiero I.I.S.S. Michele De Nora Altamura