Natale è una delle festività più amate e più attese da tutti! Nardò, una città della provincia di Lecce, durante le festività natalizie diventa ancora più bella e incantevole! Le strade, le piazze, le facciate delle chiese, le case, i negozi si addobbano di luci colorate, alberi di Natale, presepi e decorazioni varie, che rendono magica l’atmosfera. Nel centro storico si sentono melodie pastorali, odori e sapori della gastronomia popolare.
Il tutto è finalizzato alla valorizzazione del patrimonio culturale e delle tradizioni. I dolci tradizionali del periodo natalizio sono tanti e vengono tramandati da generazione in generazione. Essi sono: “li cartiddhrate”, “ li purciddhuzzi”, “li pitteddhre”, “lu pesce di pasta di mendula”, “li scagliozzi”, “li amaretti” e “li taraddhruzzi nasprati”. “Li cartiddhrate” sono delle strisce di pasta fritte e avvolte in modo da formare delle delicate roselline. L’impasto è fatto con farina, olio e vino bianco.
Una volta fritte in olio bollente, vengono cosparse di miele o vincotto e spolverate con cannella, zucchero a velo e confettini colorati. Secondo un’ipotesi storica “li cartiddhrate” sono nate nell’ antico Egitto, dove questo dolce veniva preparato per deliziare il palato dei faraoni.
Una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi di Bari, raffigurerebbe un dolce offerto agli dei che ricorda “li cartiddhrate”. Con l’avvento del Cristianesimo questo dolce ritornò in auge, diventando un dono per la Madonna affinchè aiutasse i contadini ad avere buoni raccolti. Il termine cartellate è citato in un testo del 1517, redatto per il banchetto nuziale di Bona Sforza (figlia di Isabella d’Aragona) ed anche in un documento del 1762 scritto dalle suore benedettine di un convento di Bari. Il nome cartellate alluderebbe alla forma arabesca accartocciata che le contraddistingue. Esse, nella tradizione cristiana, rappresentano l’aureola o le fasce in cui era avvolto Gesù Bambino nella culla. Altro dolce natalizio: “li purciddhruzzi”, che sono delle palline di pasta croccante. Il nome deriva dalla loro forma che ricorda i porcellini. Il procedimento di preparazione è simile a quello delle “cartiddhrate”. Vengono fritti, cosparsi di miele e decorati con cannella, chiodi di garofano, anesini o pinoli.
Le origini dei “purciddruzzi” risalgono al periodo della Magna Grecia, tra l’VIII ed il VI secolo a.C. e sono legate alla tradizione contadina. Una leggenda narra che, in una famiglia molto povera, i figli avevano chiesto alla loro mamma di preparare un dolce per Natale. Poiché la donna aveva in casa solo farina, uova, vino, arance e spezie, decise di impastare tutti questi ingredienti e di friggerli, dando origine alla ricetta. La tradizione vuole che i contadini in passato avessero l’abitudine di regalare, a Natale, al loro padrone il porcellino più grasso per ottenere in cambio apprezzamenti e protezione.
Con il passare dei secoli questa usanza si è trasformata e quel dono è stato modificato in un dolce a forma di maialino. Per i cristiani “li purciddruzzi” raffigurano i guanciali di Gesù Bambino. Altri dolci tipici sono: “li pitteddhre”, crostatine dalla caratteristica forma di stella, preparate con una pasta frolla molto leggera priva di zucchero, uova e burro. Esse sono farcite con mostarda, una marmellata d’uva che dà a questo dolce un sapore particolare. Venivano chiamate “cuscini di Gesù Bambino” per la loro caratteristica forma. E’ doveroso citare”lu pesce di pasta di mendula”, la cui tradizione affonda le sue radici nel Settecento leccese. La pasta reale o pasta di mandorla è una delizia di origine araba.
Gli Arabi sono stati presenti in Puglia, intorno al IX secolo d.C, La convivenza con gli Arabi non è stata solo sinonimo di conflitti e di morte, ma anche di mutuo arricchimento e di multiculturalismo. Nel 700 le suore del monastero di San Giovanni Evangelista della città di Lecce iniziarono a preparare questi dolci per farli assaggiare a cardinali, vescovi e altri personaggi importanti. Ancora oggi a Lecce il miglior pesce di pasta di mandorla è quello preparato dalle suore di clausura del Monastero, la cui ricetta è segreta, ma la squisitezza è nota a tutti. Altri dolci tipici sono “li scagliozzi”, antichissimi biscotti che vedono le loro origini nel periodo della dominazione araba. Questi biscotti, come nella consuetudine araba, sono privi di lievito.
Gli ingredienti sono le mandorle, gli agrumi, le spezie e il cioccolato che creano un sapore intenso. Il naspro (la glassa)può essere bianco o al cioccolato. Non possono mancare “li amaretti”, pasticcini a base di pasta di mandorla, fatti con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare. Si ipotizza che possano aver subito l’influenza della pasticceria arabo-spagnola. In Italia pare siano arrivati nel corso del XVII secolo. Dulcis in fundo occorre menzionare “li taraddhruzzi nasprati”, ciambelline dolci, golose e fragranti, che vengono cotte prima al forno e poi passate in una glassa di zucchero.
I dolci neretini sono poveri e di origine contadina molto antica, le cui ricette originali prevedevano l’utilizzo di prodotti semplici o addirittura avanzati. Infatti nella cucina del passato non si buttava niente e, nonostante ciò, la povera gente riusciva a realizzare pietanze molto gustose e fantasiose con gli ingredienti che aveva a disposizione.
Mariella Adamo e Lucia Bove
